Bajo el campanile de San Marco

Italia, cuna del renacimiento no es sólo una increíble cultura base de la civilización actual ni unas ciudades con un patrimonio histórico asombroso, sino también una incontable sucesión de placeres para todos los sentidos, desde lo visual pasando por el intelectual y, cómo no, el gastronómico. Uno de los mayores placeres que nos ofrece Italia es su cocina. En ella encontramos con facilidad múltiples formas de comer arraigadas en cada sus de sus zonas, en definitiva, una gastronomía inequívocamente cultural, que se concreta en la transmisión de una forma de entender la cocina de generación en generación. Como por ejemplo en Nápoles y su famosa pizza.  O el cuidado y esmero que ponen en todas las trattorias. Esa pasión y cuidado por el producto, en su mayor parte local. Ese ansiado kilómetro cero muy presente aquí, y que tanto se busca en otros lugares. Por este motivo, comer en Italia puede ser muy barato, fácil y simple. Con la pasta por bandera, son menos conocidos, a caso por el viajero medio, la devoción de los italianos por el porcino  y por una gran variedad de fiambres. O el queso, desde aquellos de pasta prensada como los pecorino o los de pasta lavada como el taleggio, o delicias como la ricotta, el gorgonzola o mi queridísima scamorza afumicatta. En otras regiones son abundantes las frituras y un sinfín de platos vinculados al mar. Otro de sus puntos fuertes son sus vinos. De larga tradición vinícola, fueron los griegos lo que trajeron las vides. La vinificación en la península itálica se data desde 500 años antes de cristo, por lo que es una de las regiones más antiguas en la producción de vino. Una visita por sus famosas zonas del sur, como Calabria, Campagna o la insular Sicilia hasta las más septentrionales como Toscana, Piemonte, Emilia-Romagna o el Veneto, son la muestra inequívoca.

Tras una visita a Venecia, lugar de peregrinaje internacional, me quedé con un amargo sabor de boca que se salvó sobre la bocina. He disfrutado mucho en mis últimos viajes a este país, haciéndome hueco más en lugares frecuentados por lugareños que en restaurantes de gran renombre. Tengo la mala costumbre de visitar aquellas trattorias que il popolo llena sin piedad. Es la mejor manera de llevarse sorpresas como en Verona, donde de aperitivo, mientras esperas, te sirven tagliere de mortadela di Bologna en papel como es tradición. Es habitual en toda Italia sentarse a la mesa y compartirla con otras personas, así que no se extrañen si en una trattoria los sientan con más personas, y disfruten.

[quote]En Venecia, masificada por el turismo y convertida en una especie de Disneyworld, es mucho más complicado encontrar un lugar auténtico donde comer, excepto en los bacari[/quote]

Pero esto en Venecia, masificada por el turismo todo el año y convertida en un especie de Disneyworld del disfraz, es mucho más complicado. Las trattorias y las osterías no tienen, desgraciadamente, el nivel habitual en otras zonas de Italia. Además, el precio medio para comer raya en lo insultante, y de nuevo muy por encima de lo que es moneda corriente en Milán o Florencia, por poner el ejemplo con dos ciudades que también son muy turísticas. Pero vaya, en Barcelona muchos turistas deben tener la misma sensación de que están pagando de más, en cuanto se sientan en cualquier local de las Ramblas.  La diferencia en Venecia es que allí es casi toda la ciudad.

Y digo casi toda porque por suerte pervive un último reducto, un bastión, los últimos de los mohicanos de una larga tradición que aun conserva Venecia: los bacari. El término bacaro una derivación de Baco, el dios del vino. Según otra teoría este también procede de far bàcara que en Venecia significa hacer fiesta o celebrar.

[quote]’Far bacara’ significa hacer fiesta o celebrar, y es probable que de ahí venga el nombre de bacaro, aunque el nombre también guarda relación con el el dios Baco[/quote]

Los bacari son tabernas donde se reúne la gente para tomar una copa de vino y un aperitivo. Los cicchetti, normalmente en forma de pan, tostado o sin tostar, sobre los que se ponen una infinidad de cortes de embutidos, pescados como el bacalao o la típica sarde in saor. La fritura es también típica, una fritura a base de harina que guarda una estrecha relación con la andaluza. Sardinas enharinadas o calamares, fritura crujiente y poco aceitosa. Aunque también todo esto tipo empieza a ser difícil de encontrar en los bacari.

En un principio, los bacari eran el lugares populares donde la gente se solía reunir a tomar una vaso de vino, la ombra, nombre que según otra teoría recibe gracias a los comerciantes de vino que hacían el giro d’ombra, o lo que es lo mismo, ir de bacao en bacaro para beber con los amigos un buen vaso de vino de la casa. También el vaso recibe este nombre, quzás por ser la ombra (la sombra) del cicchetto.  Estos elaboradores antaño, solían ir a la sombra del reloj de la piazza San Marco a refugiarse del sol. Aunque lo más probable sea que reciba este nombre porque sencillamente originalmente el vaso de vino se vendía por vendedores ambulantes que se situaban a  la sombra del campanario de San Marco para protegerlo del sol.  Sea como fuere una última teoría encontrada en el libro Cibi di strada (Stanislao Porzio, Guido Tommasi Editore, 2008) da un punto de vista muy interesante.

 

 

[aesop_quote type=”block” background=”#000000″ text=”#ffffff” align=”center” size=”1″ quote=”Cocina callejera, aquí en Venecia, significa bacari. Estas bodegas, cuyo nombre deriva de Bacco, o de bacca (la sustancia enológica no cambia), tienen orígenes antiguos, y son la versión veneciana de la osteria-mescita del vino, locales populares, aunque más bien interclasistas, gracias al anticonformismo de los lagunari (lugareños). Lino Cucinella, en Veneto, Ricette raccontate (Veneto, recetas contadas), nos ofrece también una versión distinta de la etimología de la palabra bacaro, que tendría su origen en 1866. En el año en que se unieron finalmente al Reino de Italia, los venecianos tenían que pagar las consecuencias: el vino que provenia de Istria y de Dalmacia, habituales en las cantinas de la Serenissima, apareció gravado con aranceles aduaneros. Este suceso dio fortuna a un comerciante de Trani, que empezó a introducir en una osteria de Rialto los vinos de su tierra a precios interesantes. Allí sí que se podía hacer juerga -en veneciano, “bacara”. Así, el vino de Puglia se habría convertido por antonomasia en “vin da bacaro” y en “bacari” las tiendas que lo vendían.<br />
Sea cierta o falsa la etimología, en la era del fast food los bacari han disminuido en número, deslucidos por panaderías y pastelerías, y han sufrido cambios que los han deslumbrado o atenuado. Los locales están más buscados, algunos hasta el punto de convertirse en auténticos restaurantes, abandonando la fórmula del "spuntino" o pausa rápida [(spuntino es una palabra italiana que sería equivalente a picar algo, normalmente rápido, entre el trabajo).]. Aquellos que quedan, por fortuna del viajero, están normalmente desviados del flujo migratorio de los turistas en masa. Hay que buscarlos. Pero vale la pena, porqué ofrecen un banco con mostrador de vinos, unos buenos surtidos de cicchetti tradicionales y mesas de madera desnuda donde apoyar los vasos, y los codos cansados, mientras se charla con los amigos de toda la vida o nuevos conocidos. Hoy, los vinos están casi siempre embotellados, una opción mínima de entre 4 y 6 tintos y otros tantos blancos.<br />
” cite=”Cibi di strada (Stanislao Porzio, Guido Tommasi Editore, 2008)” parallax=”off” direction=”left” revealfx=”off”]

Hoy en día los bacari han evolucionado hacia una taberna de vinos donde se pueden beber a copas o por botellas cualquier vino del Veneto o de cualquiera de las otras denominaciones de Italia. También, si uno tiene suerte, la ombra o vaso de vino de la casa se sigue sirviendo en algunos lugares. Los visitantes más afortunados suelen descubrir estos bacari, pero son lugares para la gente de los sestieri (los barrios de Venecia). Es entrañable ver entrar grupos de vecinos, pedir sus copas de vino, charlar con los dueños y marchar a los pocos minutos. Un ir y venir de venecianos, durante todo el día.

 

 

 

Sant Vicenç dels Horts, 1979. De pequeño era un charlatán, de joven me apuntaba a los botellones y de mayor me encanta viajar. Ahora entrevisto a bodegueros en sus zonas. El vino por bandera, el caldo por el fregadero y la madera para los castores.

Sant Vicenç dels Horts, 1979. De pequeño era un charlatán, de joven me apuntaba a los botellones y de mayor me encanta viajar. Ahora entrevisto a bodegueros en sus zonas. El vino por bandera, el caldo por el fregadero y la madera para los castores.

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: