Leche cruda

Seguro que sabéis que antes del verano se aprobó una normativa en Catalunya que legaliza la venda directa de leche cruda. Resulta que todo el mundo tiene una opinión más que formada al respecto y durante todo el día en el que se aprobó dicha ley, no paré de leer opiniones no solamente muy dispares entre sí, sino que muchas no tenían ningún tipo de sentido. Es curioso como cuando se trata de seguridad alimentaria, todos opinamos, aunque no tengamos ni idea de qué es una bacteria o ignoremos la situación del sector lechero en Catalunya. Lo importante es decir una burrada que quede chula y a tope de retweets.
Mi intención no es ni mucho menos deciros si tenéis que estar a favor o en contra de la leche cruda. Sólo me propongo a resumir brevemente algunos factores a tener en cuenta para que sepáis un poco más sobre qué hay detrás de toda esta movida.

En primer lugar, hay que tener claro qué es la leche cruda. Parecerá obvio, pero no lo es. Cuando la leche sale de la ubre de la vaca no es estéril. En la leche cruda recién ordeñada se encuentra la microbiota propia de la vaca, que pasa del animal a la leche. Esta microbiota no es patógena. Es decir, los microorganismos de la leche no provocarán ninguna enfermedad al consumidor, aunque podrían alterar el sabor de la leche si se multiplicaran en exceso. Por el contrario, si la vaca está enferma, la leche no será apta para el consumo, ya que muy probablemente tendrá patógenos.

Sobre los microorganismos que pueden haber en la leche hay que matizar más cosas. Si habláramos de animales que han vivido aislados en un laboratorio inerte, la leche sería un producto casi estéril, pero la realidad es totalmente distinta. Las vacas son animales, van sucias y andan sobre su propia mierda. Pastan y están en contacto con otros animales sucios, con la naturaleza y, en fin, toda su piel más externa, incluidas las ubres (aunque se vaya con ojo) son susceptibles de tener un sinfín de microorganismos, muchos de ellos patógenos. Controlarlo y tener las vacas limpias es imposible, porqué para ello, como decía antes, las vacas deberían estar en un ambiente totalmente aislado e inerte, propio de películas futuristas donde sólo comerían cápsulas de pienso y tendrían las ubres enchufadas en una máquina totalmente automatizada. Y como que no, ¿no? Queremos vacas felices, que pasten por el monte verde con su ternero al lado. Pues bien, esas vacas dan una leche “contaminada”. 
Ahora que entendemos que la leche está contaminada tenemos varias opciones, aunque todas pasan primero por enfriar la leche ordeñada en el menor tiempo posible para mantener a raya los microorganismos. Años atrás, esta bajada de temperatura era un punto muy crítico, pero hoy en día y gracias el desarrollo de las tecnologías, en pocos minutos la leche que sale a más de 30 grados se refrigera a 4 grados o menos. A esta temperatura de refrigeración los microorganismos están “dormidos”, no se multiplican y por lo tanto, no alteran la leche.

La leche, aún cruda, se puede vender al consumidor directamente (leche cruda), o se manda a tratar térmicamente. El objetivo de subirle la temperatura a la leche es reducir la carga de microorganismos, pero sobretodo eliminar los patógenos. Normalmente se hacen dos tratamientos. El primero es una pasteurización, que es un aumento hasta los 72ºC durante unos pocos segundos. La otra opción es la esterilización UHT (de las siglas en inglés Ultra High Temperature), que como bien indica el nombre es un buen chute de temperatura durante aún menos tiempo. Mientras que en la leche pasteurizada es necesario mantenerla en el frigorífico, la UHT es estéril (eliminamos incluso las esporas, que suelen ser muy resistentes) y se guarda perfectamente a temperatura ambiente. Los amantes de la leche tienen claro que la UHT no vale un duro, sabe a poco, mientras que la pasteurizada es más sabrosa y fresca, ya que al tratarla con una temperatura más baja se mantienen mejor sus propiedades. Si leéis esto y tomáis UHT, ¿qué hacéis? por favor, cambiaros a la pasteurizada. En serio, la UHT no vale ni para hacer cafés, y eso que abunda en los bares, justamente porqué dura más que las otras. Bueno, que me enrollo. El caso es que la leche cruda también hay que hervirla. Así se ha hecho siempre y así lo recomiendan las autoridades. Vendría a ser un tratamiento más intenso que la pasteurización, ya que cuando la ponemos en un cazo a hervir en casa se llega hasta los 100ºC durante varios minutos.
 La leche cruda bien hervida, es segura como lo es la leche pasteurizada o la UHT. La EFSA dice: “La venta de RDM a través de máquinas expendedoras está permitida en algunos países de la UE, aunque a los consumidores que compran dicha leche generalmente se les ordena que hiervan la leche antes del consumo, lo que eliminaría los riesgos microbiológicos”. O sea, que el paso de hervir la leche eliminaría los peligros microbiológicos.

Entonces, si su consumo puede ser seguro, ¿porqué tanta gente se ha escandalizado?
Para que la leche cruda sea segura requiere que tanto el granadero como el consumidor cumplan su parte. La responsabilidad del productor viene descrita en este nuevo reglamento. Resumidamente, expone que la explotación ganadera deberá llevar a cabo un autocontrol, prácticas higiénico-sanitarias correctas, controles oficiales, prevención de las mamitis de las vacas (infecciones de las ubres) y por último, informar al consumidor. Además, la responsabilidad recae sobre el titular de la explotación. Los controles microbiológicos son más estrictos de lo normal, aunque la frecuencia solamente sea mensual (algunos tecnólogos inciden en que la frecuencia de análisis debería de ser mayor). A pesar de todas estas medidas, no se garantiza que la leche sea inocua, y es por eso que la leche debe hervirse. Y aquí la segunda parte -y más crítica- que es la responsabilidad que asume el consumidor. Sobre el papel parece sencillo. “Pero si sólo se tiene que hervir la leche, ¿qué dificultad tiene eso, no?” Algo así podríamos pensar. Desgraciadamente este paso tan aparentemente fácil muchas veces no se hace de forma correcta. El consumidor puede no estar bien informado o ni sepa que se debe hervir. Confundir la leche cruda con una ya tratada. Pensar que es más saludable si no se hierve (¡mito!). Que no se haya llegado a la temperatura de ebullición de la leche. O una simple contaminación cruzada. Todos estos errores suceden. Suceden porqué con una frecuencia preocupante se dan casos de contaminaciones debido al consumo de leche cruda. Podéis consultar en la web del RASFF (Food and Feed Safety Alerts, el sistema de alerta rápida de la UE, que se encarga de comunicar las contaminaciones y brotes alimentarios) o en el caso de Catalunya, la ACSA (Agència de Seguretat Alimentaria de Catalunya).

De echo, en Estados Unidos tuvieron el pasado mes de junio un brote serio de E.Coli (https://www.foodsafetynews.com/2018/06/dairy-recalls-raw-milk-for-e-coli-best-by-dates-through-june-21/#.Wz4VCsl8O2n). Es por ello que la CDC (Centers for Desease Control and Prevention) no recomiendan tomar leche cruda. https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/milk-myths.html . “La leche cruda puede transportar gérmenes dañinos que pueden enfermarlo gravemente o incluso matarlo. Estos gérmenes incluyen Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, y Salmonella.

Enfermarse con leche cruda puede significar muchos días de diarrea, calambres estomacales y vómitos. Con menos frecuencia, puede conducir a una enfermedad grave o incluso potencialmente mortal, incluido el síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis, y el síndrome hemolítico urémico, que puede provocar insuficiencia renal, accidente cerebrovascular e incluso la muerte 

Además recalca que las personas con un sistema inmune más débil son aun más susceptibles de enfermar. El mensaje de las autoridades americanas es claro y directo: si quieres evitar enfermar, no tomes leche cruda.

La EFSA adopta una posición más dialogante:

La leche cruda puede transportar bacterias dañinas que pueden causar enfermedades graves. Implementar buenas prácticas  de higiene en las granjas es esencial para reducir la contaminación de la leche cruda, mientras que el mantenimiento de la cadena de frío también es importante para prevenir o retrasar el crecimiento de bacterias en la leche cruda. Sin embargo, estas prácticas por sí solas no eliminan estos riesgos. Hervir la leche cruda antes del consumo es la mejor manera de matar muchas de las bacterias que pueden enfermar a las personas

La EFSA pone énfasis en la comunicación del riesgo, esencial para la prevención de nuevos brotes (27 brotes alimentarios debidos al consumo de la leche cruda del 2007 al 2013 en la UE). Las autoridades europeas adoptan una visión distinta: la leche cruda tiene patógenos que pueden enfermarte, pero si hierves la leche debidamente y mantienes la cadena del frío, su consumo es seguro.

Este mismo punto de vista han seguido en Catalunya. La importancia está en la comunicación del riesgo e información al consumidor. Pero, ¿es así como se está haciendo? ¿Es ese el mensaje que se está mandando? Personalmente me parece que no. La consellera Jordà no me pareció que diera un mensaje de concienciación y responsabilidad hacia este producto. Todo lo contrario.

 

Un punto intermedio

O como lo veo yo. No sé si os importa demasiado pero os la diré de todas formas.

Dar apoyo a los agricultores locales y a una agricultura más sostenible es el objetivo que persigue este nuevo reglamento. A día de hoy, la leche se paga a los productores a 30,68€ los 100kg de leche, lo que vienen a ser unos 30 céntimos el litro, mientras que en europa se paga a algo más de 32 céntimos el litro. Estos precios son asfixiantes y difícilmente sostenibles para pequeños productores. Esta medida no es más que una estrategia para dar mayor autonomía a estos granjeros.

No obstante, el riesgo que se asume es muy alto. Los errores ocurren y seguirán dándose episodios de contaminaciones por el consumo de leche cruda. Estoy visualizando la mala publicidad cuando se dé el primer brote en Catalunya y la repercusión que podrá tener en contra de la leche de pequeños productores.

Creo que existe un punto intermedio que sirve tanto para el productor como para el consumidor, y que haría feliz a los tecnólogos y a  los responsables de seguridad alimentaria. Y es la pasteurización. Mediante un tratamiento de pasteurización la leche es segura, dura 4 días más y el consumidor no tiene que hervirla en su casa. Además, el tratamiento es menos agresivo ya que en lugar de 100ºC se llega a los 72ºC y la leche sigue igual de rica (o más) que hervida en casa. La leche, tratada en las pequeñas explotaciones, en cooperativas, por ejemplo, podría pasteurizarse y venderse de la misma manera que se propone para la leche cruda. ¿Por qué no? Todos saldríamos ganando.

 

Girona (1996). He estudiado ciencia y tecnología de los alimentos. Me gusta irme de restaurantes, y cuando no me queda más dinero, cocino yo. Leo sobre tecnología alimentaria, nutrición y ciencia. Quiero entender los cómos y los porqués de los alimentos siempre desde una perspectiva científica (que no aburrida) y eso trataré de contaros.

Girona (1996). He estudiado ciencia y tecnología de los alimentos. Me gusta irme de restaurantes, y cuando no me queda más dinero, cocino yo. Leo sobre tecnología alimentaria, nutrición y ciencia. Quiero entender los cómos y los porqués de los alimentos siempre desde una perspectiva científica (que no aburrida) y eso trataré de contaros.

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