Del rigor mortis al plato, la ciencia de la maduración

Hace un tiempo tuve una conversación muy interesante con una de las pescaderas del mercado de Mataró. Me contaba que según que tipo de pescados, prefería tomarlos unos días después de ser pescados. Que no todos, me decía, pero si pasan unos días, algunos están más ricos que frescos recién sacados del agua.
Esa mujer me estaba diciendo que lo de “que rico está este pescado, seguro que es fresquísimo” pues quizás no. O no tiene porqué ser siempre así.

El rigor mortis

Después del sacrificio el animal se desangra completamente, impidiendo el transporte de oxígeno en los tejidos. Las células comienzan el metabolismo anaeróbico (sin oxigeno) y eso implica que se usen las reservas de glicógeno del músculo y, en consecuencia, que se acumule ácido láctico en los tejidos. Esto es especialmente importante porque a nivel microscópico las proteínas expulsan el agua que retenían y se unen entre ellas: el músculo está en contracción. A este punto se le conoce como rigor mortis y es un proceso por el que pasan todas las carnes. En concreto, en las carnes rojas, suele darse unas12 horas después del sacrificio.

La maduración

Para pasar de la carne rígida a una que sea tierna y comestible hace falta más tiempo. La maduración de la carne es un proceso lento y que puede alargarse durante varios días, incluso meses. Poco a poco el músculo se va rompiendo (autolisis) y la carne se vuelve más tierna. Las catepsinas, que son un tipo de enzimas propias de la carne, rompen las proteínas que antes se habían contraído (como si se trataran de unas tijeras), reduciendo su tensión y rigidez. Cuando decimos que una carne ha pasado el rigor nos referimos a una carne que vuelve a estar tierna y lista para comer, como por ejemplo la carne que encontramos en una carnicería normal y corriente.

En inglés dry aged meat, que lo podríamos traducir por carne madurada en seco, es el proceso de madurar una pieza de carne en un entorno controlado para mejorar su sabor textura.

Durante la maduración, la carne sufre varios cambios. Uno que se puede apreciar muy fácilmente es que pierde agua (y volumen). Una carne dry aged siempre será más pequeña que la pieza inicial. Los jugos se concentran y en consecuencia también lo hacen los sabores. Las enzimas rompen las proteínas (en péptidos y volátiles) y eso no sólo provoca que la carne sea más tierna, sino que evolucione en aroma y sabor.

Así que madurando, podemos tener preciosos pichones de 20 días o rubias gallegas de 60. El único problema es que la carne se pudra por la contaminación microbiana o que las grasas se oxiden y la carne se enrancie. Para que la autolisis no se nos vaya de las manos se usan cámaras de maduración, que mantienen la temperatura, humedad y aire controlados para que la carne pueda madurar durante días sin estropearse.

The meat case

El envejecimiento seco restringe el crecimiento bacteriano y, si las condiciones son las adecuadas, favorece el crecimiento de determinados mohos, como el Thamnidium, que se encuentra en la superficie de la carne. Además, es fácilmente reconocible porqué deja unas manchas entre blancas y grises visibles en la carne. Estos organismos son de especial importancia, porqué tienen enzimas capaces de penetrar en la carne. De hecho, el Thamnidium suelta unas proteasas y otras enzimas que rompen el colágeno de la carne y descomponen el músculo, volviéndola tierna y aportando el “aroma fuerte de carne” de las carnes maduradas.

Dani Lechuga, chef del restaurante Bardeni (Barcelona), lleva años de experiencia madurando carnes. Me explica que tradicionalmente no se maduraban las mejores piezas de carne, sino que eran aquellas piezas menos preciadas las que se usaban para concentrar jugos y sabores, dándoles mayor valor gastronómico.

¿Hasta cuándo hay que madurar?

Una de las dudas que tuve al escribir este artículo era dónde estaba el límite de la maduración. Manteniendo la carne en condiciones, ¿hasta qué punto la podemos tener en las cámaras? He llegado a ver hasta más de 100 días de maduración en alguna carta de restaurante. No obstante, hay poca literatura científica que indique cuándo es el momento justo para parar la maduración, ya que depende de muchos factores intrínsecos de la carne y subjetivos del gusto personal de cada uno. Lo que sí se sabe es qu a partir de los 14 días las carnes empiezan a tener notas propias de una carne madurada, y se hidroliza hasta los 42-49 días, donde se logra el mayor punto de ternura. En Bardeni por ejemplo, alargan la maduración hasta un máximo de 60 días y trabajan generalmente con lomos chuleteros de vaca vieja. Este tiempo es suficiente para que la pieza concentre sus jugos debido a la pérdida de agua. En sólo 45 días resulta en una merma del 25% del peso inicial.

En términos de seguridad alimentaria en un estudio publicado en la Journal of Microbiology and Biotechnology vieron como hasta los 60 días de maduración en seco la carne era segura. Curiosamente al inspeccionar la carne al inicio del proceso, se encontraron algunos patógenos (microorganismos dañinos) como Candida sp.o Cladosporium. Sin embargo, vieron que al perder agua a lo largo de los días, la microbiota fue cambiando hasta que a partir de los 25 días, tenía hongos deseables y serguros, como el Penicillium camemberti  (el mismo del queso, sí) y Debaryomyces hansenii, que no sólo no son dañinos, sino que propician una buena maduración.

¿Vale, y el pescado qué?

A pesar de que sea menos conocido (y menos estudiado) el pescado también se endurece pocas horas después de morir. Normalmente los músculos de la cola se contraen en primer lugar avanzando por el resto del cuerpo del animal. El tiempo que el pescado está endurecido depende de la especie, como de cansado y estresado se encuentraba en el momento del sacrificio, el tamaño del animal, la temperatura a la que se guarda… Todo ello determina la velocidad que el pescado necesita para pasar el rigor. Suele variar de las pocas horas hasta llegar a los tres días en peces más grandes para que vuelvan a estar tiernos.

Una vez el pescado ha pasado el rigor, empieza a descomponerse. Las proteínas del músculo se degradan (se liberan compuestos aromáticos), y el tejido conectivo se debilita. Este es el punto ideal para tomar el pescado: aún fresco, pero con el tiempo suficiente para que esté blando de nuevo.

En la gastronomía japonesa, se llama nojime al pescado que tiene que madurarse antes de ser consumido. Curiosamente, también hay una práctica contraria al nojime, el ikizukiri: es la técnica de preparar sashimi a partir de pescado vivo.

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El sashimi se come inmediatamente después de sacrificar el pescado,  por lo que no hay tiempo suficiente para que el pescado entre en rigor y endurezca.

Pero raramente vemos usar esta técnica que, en mi opinión, parece buscar más el espectáculo que el placer del comensal. Lo más habitual es que los pescados pasen el rigor las horas siguientes de ser sacrificados.

Madurar pescados

El pescado, como la carne, también se puede madurar. Esa concentración de sabores que describe Dani Lechuga puede conseguirse también en pescados. Las reglas son las mismas: control del tiempo, temperatura, humedad y higiene de las cámaras de maduración.

En Tokio, Koji Kimura conocido como  el father of aged sushi elabora un menú que se basa en los pescados madurados.

 

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Pero no hay que ir tan lejos para encontrarnos con estas prácticas. En Logroño, Félix Jiménez también madura pescados en su restaurante Kiro sushi. O Dani García en su último menú de despedida.

Girona (1996). He estudiado ciencia y tecnología de los alimentos. Me gusta irme de restaurantes, y cuando no me queda más dinero, cocino yo. Leo sobre tecnología alimentaria, nutrición y ciencia. Quiero entender los cómos y los porqués de los alimentos siempre desde una perspectiva científica (que no aburrida) y eso trataré de contaros.

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