Queso en peligro de extinción

Liberté, égalité, camembert! Así terminaba un artículo en el diario francés Libération  después de dirigirse al presidente de la República Francesa y al ministro de Agricultura para exigir Camembert de leche cruda para todos.

Una guerra económica

Durante años han coexistido dos denominaciones para el queso Camembert: Camembert de Normandie y Camembert fabriqué en Normandie. El primero se refiere al Camembert AOP, hecho a base de leche cruda de vacas de la raza Normanda que pastan un mínimo de seis meses al año, elaborado con las técnicas tradicionales. En cambio, la segunda denominación solamente indica que el proceso de producción se hace en una fabrica ubicada en Normandía, sin importar la procedencia de la leche, que puede estar pasteurizada, o el sistema utilizado para elaborar el queso. Además, en este caso, también se puede usar leche cruda -aunque no sea de vacas de raza Normanda-, pero se hace constar en la etiqueta que se ha elaborado con leche cruda. Incluso hay un cuarto camembert, cuyo etiquetaje no puede contener la palabra Normandía, pero sí la denominación Camembert. En definitiva un lío monumental.

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Esto ha supuesto una guerra entre los artesanos de la AOP y las grandes industrias queseras. Los productores de Cambembert de Normandie AOP -según la calificación de la UE- han reclamado durante más de 10 años condiciones menos fraudulentas, ya que consideraban que las denominaciones eran demasiado parecidas y ello suponía confusión para el consumidor.
Los números son claros: anualmente se producen 5.500 toneladas el camambert de leche cruda, frente a las 60.000 toneladas de camembert industrial, es decir, un 95% más.
A principios de este año, representantes de ambos lados se juntaron con el Instituto Nacional de Origen y Calidad francés (INAO) para pactar una solución a esta batalla legal. La salida a este conflicto dejó muy descontentos a los defensores del Camembert de leche cruda: en 2021 existirá exclusivamente la denominación de Camembert de Normandie AOP. Esta nueva declaración abarcará también los quesos de leche pasteurizada -aspecto del que se deberá informar en la etiqueta- y obligará a los grandes productores a usar un mínimo de un 30% de leche de vaca Normanda. Por su parte, aquellos camembert que se elaboren con leche cruda procedente de vacas de raza Normanda podrán usar, en exclusiva, el apelativo véritable en sus etiquetas.
Para los amantes del queso es una muy mala noticia: las denominaciones continuarán siendo confusas, habrá menos producción de Camembert de leche cruda -porque a los productores artesanos no les saldrá a cuenta elaborarlo porque no podrán competir en precio con la gran industria- y ello implicará precios más elevados. En otras palabras: el camembert véritable pasará a ser un producto lujoso y exclusivo para una pequeña minoría.

La elaboración del camembert

Preparación de leche
Para hacer camembert se empieza con 2.2 l de leche. Para obtener un contenido de grasa de aproximadamente 28 g por litro de leche y alcanzar el mínimo requerido de 45% de grasa en el extracto seco, parte de la leche se desnata y luego se agrega al resto de la leche entera. Después de añadir fermentos lácticos que promoverán la acidificación y el cloruro de calcio que ayudará a coagular la cuajada, la leche “madura” durante varias horas a aproximadamente 12ºC. Finalmente, se calienta a alrededor de 34 °C y luego se coagula con cuajo líquido bovino en una sala de cuajo cuya temperatura varía entre 28 y 30 ° C.

El moldeado de la cuajada
Después de aproximadamente 1 hora, la cuajada se corta verticalmente y se moldea. La moldura se puede hacer a mano o con un robot. Los bloques de cuajada se introducen con un cucharón, sin romperse, en el molde en 5 cucharon sucesivos de cuajada por cada molde, dejando un mínimo de 40 minutos  de reposo entre cada uno de los cucharones. A una temperatura que disminuye a 23-24 ° C, comienza el goteo de los moldes. Los moldes se giran después de varias horas y se despegan los quesos del molde. Luego, pueden recibir una ligera presión ejercida por una placa en la superficie superior.

La fabricación del queso
Los camemberts son desmoldados la mañana siguiente. Se rocían Penicillium candidum por un lado,  y luego se salan con sal seca. Se rocían con Penicillium candidum por el otro lado. Luego se preparan  para el secado alrededor de 17 °C y un 85% de humedad relativa. Se mantienen en la sala de secado a alrededor de 14 °C y 95% de humedad relativa a partir del tercer día. Allí permanecerán durante dos semanas.
Pueden afinarse a 6 ° C y 90% de humedad relativa durante 3 a 4 semanas más.
El Penicillium muere lentamente dando paso al Brevibacterium, que le da al queso un color rojo anaranjado.

La importancia de la leche cruda

El camembert es sólo un ejemplo de los muchos quesos que aún hoy se elaboran con leche que no ha sido pasteurizada.
Cada vaca da una leche con una composición de nutrientes y microorganismos distinta que varía con la raza, la edad, el tiempo de pasto, la alimentación o el momento del año en que se ordeña a la vaca. Por poner un ejemplo, generalmente la leche en los meses fríos suele tener un contenido en grasa mayor que la leche en verano y primavera. (Obviamente no somos conscientes de ello cuando compramos un brick de leche en el supermercado, dado que estas variaciones se corrigen combinando distintas leches haciendo blends de manera que se obtiene una leche estandarizada).

Un queso de verdad tiene la capacidad de transportarnos al mundo rural del cual procede

La leche cruda es un reservorio de una diversidad increíble de microorganismos: bacterias, levaduras y hongos, muchos aún por identificar y estudiar, que forman una comunidad compleja capaz de transformar un sistema frágil como es la leche en una sustancia robusta y con carácter, concentrada 10 veces con respecto al peso inicial. Seguramente así nació el queso, como una forma de conservación de la leche fresca, que mediante la acción de los microorganismos podía durar mucho más tiempo, incluso permitiendo llevarla de un sitio a otro. Es por eso que Bronwen y Francis Percival, en su maravilloso libro Reinventing the wheel, explican que el queso fue diseñado para el intercambio cultural. Los quesos hechos con integridad son los que retienen el sentido de su lugar de origen. El queso permite conservar la leche: multiplicando su potencial, transformándola en un producto único. Cada uno de ellos puede recorrer kilómetros para explicarnos en qué zona se ha producido, de qué leches y qué vacas han sido ordeñadas, qué pastos han comido y cómo los artesanos han trabajado la leche, exprimiendo las tradiciones, cultura y recursos de que disponen. Un queso de verdad tiene la capacidad de transportarnos al mundo rural del cual procede.

Por otro lado, la pasteurización es el tratamiento térmico que se aplica a los alimentos con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos. Se practica desde hace más de 150 años para aumentar la seguridad alimentaria: aplicando calor al producto se eliminan los patógenos y así se evitan posibles intoxicaciones alimentarias. Desafortunadamente, cuando se aplica a la leche, este proceso inactiva prácticamente toda la microbiota nativa, por no hablar de los tratamientos de esterilización UHT (Ultra High Temperature), que dañan aún más la integridad del producto.
Cuando se elaboran quesos con leche pasteurizada, las industrias han de restituir la flora eliminada añadiendo nuevos microorganismos (inoculación de cultivos iniciadores). El resultado son quesos más planos y con menos notas y, en definitiva, más simples.

Bronwen y Francis Percival hablan de la importancia de la leche y su cuidado como la del crecimiento de un bebé. Cuando un bebé nace, es muy similar a otros neonatos, difícilmente se puede diferenciar su sexo, y mucho menos podemos conocer su carácter. Lo mismo pasa con la leche fresca que, recién ordeñada, nos dará muy pocas pistas de cómo será su carácter final. Aquí entra el papel de los padres que educarán a su hijo: cuando más rígidos y estructurados, el niño tendrá una personalidad más consistente. Lo mismo pasa con los quesos. Una buena leche, con una relación ideal entre propiedades físicas y microbianas, puede perder toda su potencial debido a la pasteurización. En el otro extremo, dejar un niño que crezca en un ambiente totalmente desestructurado resultará en un adulto salvaje que no habrá desarrollado el habla u otras facetas humanas. Un proceso descuidado y poco meticuloso dará un yoghurt enmohecido o un queso que podría ser un riesgo para la salud del consumidor. El desafío está en proporcionarle al niño, o al queso, la estructura justa para que se desarrolle como un individuo pleno y rico.

¿Peligro?

La leche es un campo de cultivo para los microorganismos: tiene agua, azúcares (lactosa) y nutrientes. Además, la acidez se encuentra muy cercana a la neutralidad, por lo que resulta un medio ideal para el crecimiento de patógenos.
A finales del siglo XIX, la leche fue una vía de transmisión de bacterias. Hubo un gran número de casos de tuberculosis causados por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. Esta situación se veía propiciada por un transporte y unas tecnologías de conservación ineficientes. Transportar la leche de las granjas a las ciudades sin las debidas precauciones era un riesgo que causó serias enfermedades. A principios del siglo XX se comenzó a esterilizar la leche como un mecanismo para destruir los posibles patógenos logrando que durara más tiempo. Los conocimientos sobre las bacterias y la ciencia en general, además de las mejoras tecnológicas, permitieron cuidar cada vez mejor los procesos productivos, sobretodo a nivel industrial, y mantener unas condiciones más higiénicas a lo largo de la cadena de elaboración y distribución de la leche.

La leche en el momento en el que sale de la ubre de la vaca es prácticamente estéril y se contamina cuando entra en contacto con el exterior, el aire, los utensilios de ordeño y los manipuladores

La pasteurización es una tecnología excelente para preservar la leche líquida. Existen otros métodos de conservación aparte de la pasteurización y la esterilización. La OMS reconoce como un método válido para evitar la alteración microbiana el uso de la lactoperoxidasa, una enzima natural que tiene acción bactericida. Es un método muy útil usado en países que tienen dificultades para refrigerar la leche recién ordeñada o aplicarle un tratamiento térmico efectivo. No obstante, la leche no siempre se ha conservado en estado líquido. Tradicionalmente se han desarrollado técnicas que transformaban la leche en otros productos como la mantequilla, la leche condensada, el yogur o los quesos. Mediante tratamientos de calor, añadiendo otras sustancias, como el azúcar o la sal, o bien mediante la fermentación controlada se obtenían derivados lácteos que se conservaban mejor que la leche fresca.
En consecuencia, la producción de quesos es otro sistema de conservación de la leche: mediante la acción combinada de enzimas y microorganismos se consigue una deshidratación de la leche (los patógenos suelen necesitar tener agua disponible para poder crecer) transformándola en una masa más sólida, que se vuelve más ácida y concentrada en sal. Este conjunto de cambios crea un ambiente hostil para la mayoría de los microorganismos patógenos evitando su desarrollo.

Cuando hablamos de la seguridad de los quesos hay que tener una cosa muy clara: la leche en el momento en el que sale de la ubre de la vaca es prácticamente estéril. A excepción de las vacas con mastitis (infección de las ubres de la vaca) o una vaca enferma, la leche se encuentra libre de patógenos. La leche se contamina cuando entra en contacto con el exterior, el aire, los utensilios de ordeño y los manipuladores. El objetivo de la pasteurización es eliminar los patógenos o microorganismos alternantes que se hayan podido colar durante este proceso de recolección y almacenamiento de la leche.
Ahora imaginemos una situación ideal: ordeñamos las vacas y obtenemos leche. Supongamos que durante este proceso no ha habido ningún tipo de contaminación porque hemos trabajado en condiciones asépticas. De esta leche elaboramos queso también en condiciones asépticas. Como quesero, pasteurizar la leche no nos supondría ninguna ventaja, porqué en ningún momento se ha contaminado la leche. En el otro extremo, si pasteurizáramos la leche, pero trabajáramos en condiciones de suciedad y poco higiénicas, de poco nos habría servido el tratamiento de la leche porque en pasos sucesivos estaríamos recontaminando nuestro producto.
Conocer los puntos críticos durante la elaboración de cada queso y controlarlos es la manera para elaborar quesos seguros, ya sean de leche pasteurizada o cruda.

El savoir-faire es ciencia

Durante años se han producido alimentos y se ha cocinado sin conocer qué era una grasa, una proteína o una bacteria. A base de prueba y error se ha aprendido y pasado los conocimientos de generación en generación. Aún hoy, sabemos que hay cosas que funcionan de una manera y no conocemos el porqué. Con la producción de quesos de leche cruda pasa un poco lo mismo: algunas prácticas que a priori deberían contaminar a toda una región por listeriosis resulta que no lo hacen, y el consumo de este queso francés es, sorprendentemente, seguro.

Los procesos de elaboración de los quesos tradicionales son auténticos ecosistemas culturales y, se mire como se mire, también son ciencia

En el año 2012 se llevo a cabo un estudio para el International Journal of Food Microbiology en el que se estudió cómo se veían afectados los tanques de madera (gerles) usados para elaborar queso PDO Salers. Estos tanques, en lugar de ser limpiados con jabón y desinfectante, los artesanos los rocían con suero de leche agria o suero de queso, que con muy buen criterio podríamos considerar como una salvajada. Los resultados del estudio fueron sorprendentes: los gerles habían creado un biofilm protector (de una gran diversidad de bacterias no patógenas, como las acidolácticas) que evitaban la proliferación de cepas patógenas de Salmonella, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus.

Así que los quesos artesanos, con el camembert entre ellos, suponen más que una delicia gastronómica. Sus procesos de elaboración son auténticos ecosistemas cuturales, ya que en ellos se unen cuestiones relacionadas con la ganadería y el pastoreo, y por tanto con la conservación de un paisaje, cuestiones todas ellas que trascienden el mero proceso de fabricación. Y por su fuera poco, los sistemas ancestrales bajo los cuales los maestros queseros hacen las piezas constituyen auténticas demostraciones de ciencia. Que muchas veces no seamos capaces de entender o de explicar porqué se llevan a cabo determinadas prácticas no les quita ni un ápice de validez y también son patrimonio. Por eso, que el camembert tradicional – o cualquier queso artesano- se vea amenazado es algo que debe preocuparnos.

Girona (1996). He estudiado ciencia y tecnología de los alimentos. Me gusta irme de restaurantes, y cuando no me queda más dinero, cocino yo. Leo sobre tecnología alimentaria, nutrición y ciencia. Quiero entender los cómos y los porqués de los alimentos siempre desde una perspectiva científica (que no aburrida) y eso trataré de contaros.

Girona (1996). He estudiado ciencia y tecnología de los alimentos. Me gusta irme de restaurantes, y cuando no me queda más dinero, cocino yo. Leo sobre tecnología alimentaria, nutrición y ciencia. Quiero entender los cómos y los porqués de los alimentos siempre desde una perspectiva científica (que no aburrida) y eso trataré de contaros.

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