La sostenibilidad gastronómica

Una de las cuestiones que recurrentemente se plantean en relación a todas las actividades que comportan una interacción activa con la naturaleza es la de la sostenibilidad. La gastronomía no es una excepción, porque además de exigirle mayor y mejor creatividad, de pedirle una selección cuidadosa de los alimentos y la salubridad de los mismos, crece la demanda en torno a su sostenibilidad.
¿Qué significa ser sostenible? ¿En qué afecta a una actividad como puede ser la gastronómica? ¿En qué nos beneficia a los humanos ser conscientes de la responsabilidad que tenemos en relación al entorno?
Quizás no esté tan claro que los procesos tecnológicos son “neutros”, es decir, que la transformación “objetiva” de la materia y las condiciones de su manipulación es el significado obvio y último de la tecnología. Lo cierto es que más allá de lo políticamente correcto, como toda “cultura”, es decir, como toda producción humana, la era tecnológica tiene también la suya. Todos aquellos valores, códigos y estructuras de comprensión que acompañan y fundamentan esta noción “objetiva” son, justamente, los vectores sobre los que se sostiene su ideal, entre los que encontramos, curiosamente, el de su pretendida neutralidad.


Existe una cultura tecnológica, una determinada “cosmovisión” de la interacción con el mundo, que tiene sus implicaciones. Y sólo a partir de este reconocimiento podemos pasar a discernir algunos de los implícitos que la sustentan, porque, como toda cultura, los implícitos nutren sus vectores fundamentales.
Una de las críticas más relevantes esgrimidas contra la primacía del mero interés técnico del pasado siglo fue la realizada por Hans Jonas (1903-1993). Su obra, rica en caminos y matices, tiene un epicentro continuo: la recuperación de la naturaleza como centro de la reflexión filosófica y el destierro del antropocentrismo colonizador como elemento hermenéutico fundamental.
Su libro El principio de responsabilidad (1979) es una de las tentativas contemporáneas más importantes de encontrar una fundamentación sólida (ontológica) del principio de responsabilidad en relación a la totalidad de la naturaleza, sin apelar a ninguna noción teológica. El punto de partida para Jonas es el determinante papel del dictado tecnológico en nuestra manera de estar en el mundo. La esencia humana no responde a parámetros fijos válidos para siempre, dice, sino que es la facticidad del ‘hacer’ y su dinamismo lo que nos define como humanos. Por ello la asunción del hombre como homo faber debe conllevar una revisión de la esencia básica de la política y sus parámetros, teniendo en cuenta, además, que la acción técnica acumulativa y los efectos que se derivan (aunque no sean intencionados) no son neutros.

El poder de la responsabilidad

La era tecnológica actual y la inminente posibilidad de destruir o de alterar la vida planetaria hace necesario que la magnitud del ilimitado poder de la ciencia vaya acompañado por un nuevo principio, el de la responsabilidad. Sólo esto podrá devolver la inocencia perdida por la degradación del medio ambiente. Bajo estos parámetros de responsabilidad el hombre y el mundo salvarán su libertad y saldrán invulnerables frente a cualquier amenaza o «ingenuidad» de nuevos poderes.
Así, constata Jonas que la naturaleza ha dejado de ostentar aquella fuerza propia de la primera revolución industrial; la naturaleza es vulnerable. Por ello, y teniendo en cuenta este dictamen tecnológico, la naturaleza, como elemento también de la responsabilidad humana, debe constituir un ingrediente imprescindible de cualquier teoría política actualizada. La naturaleza se ha convertido en algo que se opuesto a nosotros, una amalgama de seres y de condiciones vivas que hay dominar, además de explotar, para el beneficio propio. Y esa es la creencia que habría que al menos modular, porque nosotros también somos seres que participamos de lo natural.
En este contexto, para Jonas la moral debe convertirse en un saber práctico comprometido con el futuro del entorno. Su preocupación central es, en efecto, el futuro de la naturaleza, porque lo que le preocupa es el futuro de la humanidad. Es decir, no hay oposición entre humanidad y naturaleza porque los humanos formamos parte de ella. Somos naturaleza. Por eso la dieta es fundamental para nuestra salud, así como el equilibrio sistémico del entorno.

Todas las actividades presentes deben hacerse desde la conciencia de responsabilidad hacia nuestros semejantes, los derechos de los que todavía no están.

Jonas recurre a un silogismo pesimista para despertar la conciencia por la naturaleza: partiendo de la premisa de que el conocimiento del mal es más fácil de conseguir que el del bien, la ética orientada al futuro debe proyectar el daño que ya se está convirtiendo hoy en día en relación con la naturaleza. No hay que ser fatalistas, pero ciertamente para Jonas hay motivos más que razonables para sostener que lo que está realmente en juego no es intrascendente. Urge cambiar, sin duda. Lo positivo es que todavía hay tiempo para ello.
La responsabilidad se convierte para Jonas en la clave de la relación con nuestro futuro y su incertidumbre. Todas las actividades presentes deben hacerse desde la conciencia de responsabilidad hacia nuestros semejantes, los derechos de los que todavía no están. No podemos hipotecar las posibilidades de vivir y escoger de las generaciones futuras, por eso no hay razón para dañar de antemano sus posibilidades. Ni tampoco los posibles goces y disfrutes que puedan tener, como los que ofrece la gastronomía.

No es que estemos implicados en la supervivencia de todos los seres humanos, sino que estamos llamados a hacernos corresponsables de la idea de humanidad, y con ello, de una digna existencia en la Tierra.

Para Jonas no es que estemos implicados en la supervivencia de todos los seres humanos, sino que estamos llamados a hacernos corresponsables de la idea de humanidad, y con ello, de una digna existencia en la Tierra. Si explotando de manera indiscriminada los recursos que la naturaleza pone a nuestra disposición, ponemos en riesgo el futuro desarrollo de las generaciones venideras, estamos cayendo en la más flagrante de las irracionalidades y de las irresponsabilidades.


El poder, unido a la razón, comporta para Jonas la aparición de responsabilidad. Un deber en relación al entorno que hasta ahora no requería ser explicitado porque no había “cuestión”. Ahora, en cambio, hay que decir, en primer lugar, no al avance del cortoplacismo que pone en entredicho la misma supervivencia del ser humano, para luego aparcar esta ética de la urgencia y pasar al sí colectivo respeto a la vida, más propositivo. Un punto este donde el papel de cada uno de nosotros se ve puesto en su máximo punto de interpelación, pues debe procurar no poner en riesgo el bien de las futuras generaciones y de su libre y espontáneo desarrollo, tanto natural como personal. Es en esta actitud paradigmática donde la responsabilidad encuentra una expresión privilegiada: el cuidado, reconocido como deber hacia el otro, como cuidado humano que, dando cuenta de la vulnerabilidad existencial que la acecha, se convierte en preocupación.

No hace falta profesar ningún misticismo naturalista o defender una metafísica que entienda que existe un equilibrio “natural” que sea bueno en sí. La cuestión va por otros derroteros

De este modo, el planteamiento de una relación sostenible con el entorno y, por lo tanto, de una interacción humana igualmente sostenible con este no parte de una caprichosa lectura de la realidad. No hace falta profesar ningún misticismo naturalista o defender una metafísica que entienda que existe un equilibrio “natural” que sea bueno en sí. La cuestión va por otros derroteros. Porque además no queda claro qué significa “natural”: ¿se refiere al global de los acontecimientos que ocurren en el espacio y el tiempo, también los destructores? ¿O más bien sólo en la percepción ética deseable de la relación con el entorno que nos rodea, y por lo tanto algo que depende de nuestra percepción?
Aceptar las leyes de la naturaleza implica aceptar tanto que los organismos parecen programados a desarrollar y proteger su vida, como que el así llamado equilibrio natural incluye no ciertas dosis de violencia, crueldad e insensibilidad hacia el más débil. Siempre ha habido enfermedades, y no porque el hombre las haya creado. Siempre ha habido fenómenos naturales destructores, y no porque el hombre no los haya querido dominar. Esto no excluye desestimar como directa la implicación humana en su acentuación, pero en muchos casos el origen del desequilibrio no está en las manos.


En efecto, no hace falta defender que la “naturaleza” es un todo perfecto (una idea del todo dudosa, viendo la amalgama de experiencias contradictorias que el entorno natural acoge). La clave de la sostenibilidad se encuentra en la capacidad de interactuar con ella, lo que nos otorga un cierto poder de acción y reacción, y por lo tanto, de responsabilidad. Es en la consideración llana y simple de hacer que las cosas buenas duren lo más posible y evitar aquellas que son nocivas donde reside el principio de responsabilidad hacia el entorno.
La obra de Jonas es una llamada: es la humanidad como conjunto, y cada uno de nosotros en particular, quienes debemos preocuparnos por el presente de nuestro futuro. Por eso estamos convocados a responder de las acciones que llevamos a cabo, incluyendo el mismo ser humano . Es una cuestión de libertad orientada al futuro lo que se pone en juego.
Si la gastronomía tiene que ver con el goce y deleite de las capacidades gustativas de nuestro sistema sensorial, más sentido tiene todavía desarrollar una conciencia de responsabilidad hacia el entorno. No solo porque es la condición de posibilidad de la experiencia gastronómica, sino porque va en nuestro propio beneficio y además revierte en nuestra propia salud. El entorno, “naturaleza”, o como quiera entenderse el conjunto de seres vivos que mutan, cambian y se adaptan a las necesidades y condiciones que se van dando, no viene con ninguna garantía de nada. Es, como nosotros, finito y contingente, así que lo que hoy es quizás mañana deje de serlo. Conviene no dar nada por descontado y comenzar a sustituir la mentalidad de mera explotación de los recursos por la de un responsable y sostenible aprovechamiento de todo lo que nos ofrece. Aquello de “pan para hoy, hambre para mañana” nunca ha sido una buena estrategia, y menos cuando de lo que se trata es de explorar y expandir el horizonte del disfrute de los placeres culinarios.

Soy doctor en Filosofía por la Universidad Ramon Llull, con mención de Doctorado Europeo, y licenciado en Humanidades por la Universitat Pompeu Fabra. He realizado estancias de investigación predoctoral en la P. Università Gregoriana, Roma  y en la Albert-Ludwigs-U, y he visitado con regularidad la Universität Basel para proyectos concretos de investigación.

Después de unos años de investigación eminentemente teórica he procurado concretarla en acciones de transferencia de conocimiento en el contexto de la docencia y la filosofía práctica, de manera que en la actualidad mi ámbito laboral y el de investigación se desarrollan tanto en el campo teórico (trabajos de fundamentación metafísica, ética y política) como en el práctico (innovación docente, guías de buenas prácticas, marcos de toma de decisiones, bioética…)

Compagino la actividad docente como profesor universitario (Universitat Oberta de Catalunya; Universitat Ramon Llull) y académica con la edición científica en la Editorial Herder, donde coordino la revista Argumenta Philosophica y superviso la colección de tesis doctorales Opera Academica. Acabo de publicar el libro La vida también se piensa

Soy doctor en Filosofía por la Universidad Ramon Llull, con mención de Doctorado Europeo, y licenciado en Humanidades por la Universitat Pompeu Fabra. He realizado estancias de investigación predoctoral en la P. Università Gregoriana, Roma  y en la Albert-Ludwigs-U, y he visitado con regularidad la Universität Basel para proyectos concretos de investigación. Después de unos años de investigación eminentemente teórica he procurado concretarla en acciones de transferencia de conocimiento en el contexto de la docencia y la filosofía práctica, de manera que en la actualidad mi ámbito laboral y el de investigación se desarrollan tanto en el campo teórico (trabajos de fundamentación metafísica, ética y política) como en el práctico (innovación docente, guías de buenas prácticas, marcos de toma de decisiones, bioética…) Compagino la actividad docente como profesor universitario (Universitat Oberta de Catalunya; Universitat Ramon Llull) y académica con la edición científica en la Editorial Herder, donde coordino la revista Argumenta Philosophica y superviso la colección de tesis doctorales Opera Academica. Acabo de publicar el libro La vida también se piensa

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