La cocina del pan de la Toscana

En la sociedad tradicional campesina se aprovechaba todo. Lo que sobraba del día anterior se reutilizaba y lo que no era apto para el consumo humano se daba a los animales. La cocina del aprovechamiento se centra esencialmente en productos comunes y humildes como los vegetales, las legumbres, los cereales y naturalmente la transformación más universal de este último grupo de alimentos, el pan: la ribollita, la scottiglia, la panzanella

[aesop_timeline_stop num=”Introducción” title=”Introducción”] Toda cocina que se precie nace de la escasez y de las adversidades. En la sociedad tradicional campesina los residuos no existían, se aprovechaba todo. Lo que sobraba del día anterior se reutilizaba y lo que no era apto para el consumo humano se daba como alimento para los animales. La cocina toscana es hoy conocida principalmente por el uso de la carne. La omnipresente bistecca de raza chianina se erige como símbolo de la opulencia ya que el peso mínimo es de un quilo, pero el resto de platos toscanos más conocidos como la trippa o el lampredotto se cocinan con los despojos, signo inequívoco del aprovechamiento de todas las partes del animal. Pero esta tierra ha vivido momentos de extrema pobreza y como la carne era escasa, la cocina de las sobras y del aprovechamiento se centra esencialmente en productos comunes y humildes como los vegetales, las legumbres, los cereales y naturalmente la transformación más universal de este último grupo de alimentos, el pan.

[aesop_timeline_stop num=”La tierra del pan sin sal” title=”La tierra del pan sin sal”]

Cuenta la leyenda que allí por el siglo XII, cuando florentinos y pisanos estaban en guerra, los segundos decidieron castigar a los florentinos bloqueando el comercio de sal reteniéndola en sus puertos. Ante el chantaje de la sal, importantísima no sólo para cocinar sino para conservar los alimentos, los orgullosos florentinos rechazaron deponer las armas y empezaron a cocinar el pan sin sal, naciendo así el típico pan toscano, il pane sciocco (pan soso) tan defendido por estos lares. Otras voces cuentan que los motivos reales son otros mucho más prácticos. La nobleza grababa el comercio de la sal con altos impuestos y la plebe decidió, como respuesta ante tal abuso, empezar a producir el pan sin sal. Esta versión no parece tan descabellada ya que la sal era un producto considerado de gran valor.

[aesop_image img=”https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2018/04/DSCF0045.jpg” panorama=”off” imgwidth=”30%” offset=”-100px” alt=”Tabacchi e sali” align=”left” lightbox=”on” captionposition=”left” revealfx=”off” overlay_revealfx=”off”]

 

Los estancos italianos más antiguos conservan el cartel Sali e Tabacchi, refiriéndose a unos cuantos siglos después, cuando el estado tenía el monopolio de la sal y, naturalmente, no existían ni supermercados ni alimentari (los colmados de aquí). Sólo y exclusivamente se podían comprar sales y especies en dichos establecimientos, ya que una de las leyes sujetas a dicho monopolio era la no tan antigua prohibición de transportar la sal de una región a otra. Finalmente existe una tercera versión, más ligada a la pureza y a la defensa de una cocina basada en la sencillez y en la esencia de cada alimento, y que defiende que como los sabores toscanos son tan rotundos y fuertes, se necesita de un alimento de acompañamiento que no cubra el sabor de productos como el prosciutto toscano, el salame de jabalí o el aceite toscano. Sea cual sea el origen sobre cómo empezó todo, el hecho es que el pan toscano tradicional carece de sal, está cocido en horno de leña, se compone exclusivamente de harina de tipo 0, agua y masa madre, tiene una miga compacta y con pocas burbujas de aire que le da muchas más horas de vida, y puede ser consumido hasta tres o cuatro días después de su producción. ¡Ah! y pobre de ti que te atrevas a criticarlo.

El pan siempre ha estado presente en la cocina mediterránea como una de las bases de la alimentación. El pan para comer y el agua para beber han sido dos de los elementos esenciales de la nutrición, y a pesar de que dichos elementos trazaban la línea que separaba el morir y el vivir para los estratos más bajos y caídos en desgracia de la sociedad, siempre han sido considerados como la maldición de los pobres.

[aesop_timeline_stop num=”La cocina del hambre” title=”La cocina del hambre”]

La cocina tradicional toscana nace, como muchas otras, del hambre y la imaginación. En pleno medievo a los trabajadores y artesanos los nobles les pagaban sus jornales con il panebbere, que no es otra cosa que pan y vino (normalmente hecho en las fincas de los nobles y de escasa calidad). Esta forma de pago que hoy podría ser considerada como poco más que esclavismo, era común en la época. Florencia era conocida por ser la capital del mercado de grano y cereales.

[quote]La cocina tradicional toscana nace, como muchas otras, del hambre y la imaginación[/quote]

Mientras en casa de todo noble no podía faltar el trigo, la cebada, el mijo y el vino, el pueblo y las zonas campesinas tenía que conformarse con harinas de peor calidad, como el farro, el panizo y la harina de garbanzos o de castañas. Por consiguiente pan y vino eran considerados un pequeño lujo. Il panebbere constaba de tres comidas diarias, empezando con el desayuno, conformado por pan, vino, raíces varias y cebollas. Durante el almuerzo, embutidos o quesos acompañaban al pan y el vino mientras que la merienda se componía de pan, vino y lechugas o col. Aunque hoy en día Florencia sea considerada como una región roja y anticlerical, durante la época medieval los creyentes podían ayunar e ingerir tan sólo una comida frugal durante casi cien días al año. Garantizarse tres comidas diarias con verduras, lácticos y derivados de la carne no parecía una forma de pago tan abusiva como pueda parecer.
Años más tarde, en pleno renacimiento, Florencia y otras ciudades eran gobernadas por la burguesía. La ciudad era rica y era habitual que los señores regalaran al pueblo las sobras del día anterior y el pan existía ya en abundancia. En las zonas rurales, fueran éstas costeras o de interior, pescadores, campesinos o pastores se nutrían con el pan seco y aquello que encontraban a su alcance. Como ocurría en nuestro país, los hornos donde se cocía el pan eran comunitarios y como el tiempo libre no sobraba, el pan se cocía una vez a la semana. En las cocinas de todas las casas existía una cesta de mimbre llamada zana o zanella (de ahí el nombre de la panzanella) donde se acumulaban los pedazos y las rebanadas de pan seco. Coger una rebanada, tostarla y sumergirla en el café o la leche era uno de los desayunos más populares. Pero era necesario poder reconvertir el pan seco en otros productos comestibles que pudieran consumirse el resto de los días, por lo que no es de extrañar que un denominador común en toda la Toscana sean las sopas de pan, desde la ribollita florentina hasta la acquacotta maremmana.

[aesop_character img=”https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2018/04/Imagen-JPEG-8.jpeg” name=”Pellegrino Artusi” caption=”(Forlimpopoli, cerca de Forlì, 4 de agosto de 1820 – Florencia, 30 de marzo de 1911)” align=”left” force_circle=”off” revealfx=”off”]

Pellegrino Artusi, el padre de la cocina italiana moderna, cita en La ciencia de la cocina y el arte del buen comer una de las recetas más antiguas ligada al pan como elemento indispensable: la panata. Una sopa ligada a la festividad de Pascua en Emilia Romagna, en la que los ingredientes eran sólo pan rallado seco del día anterior, huevos, queso, sal, pimienta y, para los más pudientes, nuez moscada.
Las más famosa de todas, la ribollita nace de la pobreza y el hambre durante el crudo invierno, cuando a disposición sólo existían verduras resistentes a la escarcha como la berza o el acéfalo cavolo nero, una especie de col negra amarga, sin flor y muy resistente al frío que tan sólo crece en esta región. Y es que esta famosa sopa sin apenas caldo no deja de ser un combinado de verduras que, junto a la reina de las legumbres, la judía y el pan seco, garantizaba una comida caliente y consistente a campesinos y trabajadores que no podían perder tiempo excesivo en cocinar. La ribollita se deja reposar una noche entera y se puede recalentar llevándola de nuevo a ebullición hasta dos o tres días después de estar hecha.
Más sencilla de cocinar, pero con la misma base es la minestra de pane, omnipresente en todas las casas durante el crudo y largo invierno. Aquí la berza toma el protagonismo (más económica y con mayor producción que el cavolo nero) pero basándose en la misma esencia de ingredientes. Verduras sencillas, judías, col y pan.

Antes he mencionado la acquacotta. Recorremos doscientos kilómetros hacia el sur hasta llegar a la Maremma grossetana, una zona pantanosa donde la vida era dura por sus aguas estancadas subterráneas que daban lugar a enfermedades como la malaria. Pocas hortalizas crecían por lo que la economía se basaba en la ganadería y los derivados lácticos. Los pastores trashumantes estaban fuera de casa durante días y sólo disponían de pan seco que necesitaban transformar para poder comer. Ponían una olla al fuego, hacían hervir el agua, le añadían hierbas que encontraban por el camino y los más afortunados cebollas o algún que otro tomate y vertían el contenido en un cuenco con rebanadas de pan en su base, listas para absorber el sabor de los vegetales y reblandecerse lo suficiente para poder ser comidas. Prima hermana de esta receta es el pancotto toscano, basado en el mismo concepto de comer algo caliente y sustancioso capaz de hacer recuperar energías ante la escasez de recursos. El pancotto es un concepto más elaborado, ya que requiere de un sofrito a base de cebolla, apio y zanahoria, aderezado con la nepitella o alguna otra hierba aromática y finalizado con un par de tomates maduros y bañado con agua hasta sumergir trozos de pan seco aptos para ser consumidos. Actualmente el pancotto se conoce en casi todas las regiones de Italia y sus variantes locales varían según la inclusión del pecorino, el peperoncino, la albahaca o las patatas y las acelgas. Ahora subimos unos cien kilómetros sin dejar la costa mediterránea hasta llegar a Livorno y su famoso cacciucco. Cuenco con rebanadas de pan seco (actualmente se hace con pan tostado) bañadas con el caldo de hacer hervir todo el pescado feo que no era útil para ser vendido (escorpina, cintas, sepias, alguna cigala y cuatro o cinco mejillones).

[quote]La scottiglia también es conocida como el cacciucco de carne y es un plato que se disputan dos territorios, la Maremma de nuevo y el Casentino[/quote]

La scottiglia también es conocida como el cacciucco de carne y es un plato que se disputan dos territorios, la Maremma de nuevo y el Casentino, una zona boscosa situada en el nordeste de Arezzo, en dirección al Adriático. Sin ser, como el cacciucco, un plato donde el pan sea un elemento fundamental, las rebanadas tostadas y untadas con ajo en la base y los laterales de la fuente o el plato son imprescindibles. De nuevo nos hallamos ante un plato de sobras, hecho con los restos menos nobles del despiezado de la caza. La presencia del pan sirve para saciar a quien lo come, ya que de carne hay poca, son todo huesos que hay que roer pero con un fondo lleno de sabor donde será imprescindible mojar el pan hasta que quede el plato bien limpio. Costilla de cerdo, algún pedazo de cordero y caza menor, donde los trozos de la pintada, el faisán, la liebre o el jabalí se podían intercambiar posiciones y presencias sin que por ello afectase al sabor del plato.

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Quizás la reina de las consideradas sopas de pan sea la famosa pappa al pomodoro, popularizada por Rita Pavone, esa cantante menuda y con cara aniñada y que fue inmortalizada cuando las historias de Gian Burrasca fueron llevadas a la televisión. Aunque la receta original nace de los campesinos de Siena, fue el escritor florentino Vamba quien la popularizó citándola en el Il giornalino di Gian Burrasca, historia a modo de capítulos que aparecieron en 1906 en Il Giornalino della Domenica, publicación semanal donde además de Vamba escribían figuras ilustres como Edmondo De Amicis, Emilio Salgari o Giovanni Pascoli. En 1912 se publicaron las historias de Gian Burrasca para el resto de Italia y la receta se popularizó al ser mencionada como el plato preferido de su protagonista. Pero no fue hasta 1965, cuando dichas historias se llevaron a la televisión y en un capítulo, dirigido por Lina Wertmüller y con música de Nino Rotta,  la cantante Rita Pavone hizo mundialmente famosa la canción Evivva la pappa col pomodoro.

La receta es absurda por su sencillez: pan seco dejado en remojo y cocinado con tomates maduros triturados y aromatizado con ajo, albahaca, sal y aceite de oliva extra virgen y dejado reposar hasta que el pan ha absorbido todo el sabor y se puede desmenuzar a gusto hasta convertirlo en una pappa donde como sucede con la ribollita, no quedará apenas líquido visible. También de Siena nace la frittata di pane. Pan seco a trozos pequeños bañados en leche y salteados en aceite con sal y pimienta. Se añaden los huevos batidos y se remueve hasta que la superficie en contacto con la sartén quede crujiente.

 

La versión estival de la pappa al pomodoro vendría a ser la panzanella, receta que nace en Lucca y la Versilia, y que por su proximidad al clima de la Liguria nace del uso de productos de la huerta estivales y delicados como el tomate, el pepino, la cebolla y la albahaca. La panzanella también se la conoce como panmolle (pan mojado) en la Italia central de Le Marche, Umbria y el Lazio y podría ser considerada como la versión deconstruida del gazpacho, ya que a excepción de la albahaca, comparte el resto de ingredientes. Rebanadas de pan dejadas en baño durante diez minutos, escurridas con las manos y mezcladas con las verduras en abundante cantidad y finalizado con una cantidad exagerada de la olorosa albahaca. Se finaliza con aceite, sal y un generoso chorro de vinagre y se deja reposar en la nevera durante una hora, para que el pan absorba todos los sabores y den lugar a un plato consistente a la vez que refrescante.

[aesop_timeline_stop num=”La cultura del pan en Florencia” title=”La cultura del pan en Florencia”]

Para finalizar volvamos a la capital de la Toscana, Florencia y repasemos la importancia del pan en el consumo diario. Aquí hay tres productos de los que los florentinos se sienten extremadamente orgullosos y estos son el pan, el vino y el aceite. Si consideramos Florencia como comune y no como ciudad, es fácil cuando llega noviembre escuchar a florentinos hacer los preparativos para la raccolta delle olive y la llegada del tan esperado olio novo. A pesar de ser una ciudad relativamente moderna, pero sobre todo conocida mundialmente por su patrimonio de arte y arquitectura, alejándose tan sólo ocho kilómetros de la ciudad se empiezan a ver campos y campos donde el olivo viene a formar parte del denominador común paisajístico de las colinas que rodean la ciudad. Y qué mejor que una buena rebanada de pan denso para probar el olio novo. La fettunta es otro de los clásicos florentinos por antonomasia y brilla por su sencillez y su familiaridad para nosotros, los mediterráneos. Una rebanada de pan tostada sobre las brasas, un diente de ajo frotado sobre la superficie crujiente, un chorro generoso de aceite nuevo, sal y pimienta negra.

[quote]Nada más sencillo y apetecible que una rebanada de pan tostada sobre las brasas, un diente de ajo frotado sobre la superficie crujiente, un chorro generoso de aceite nuevo, sal y pimienta negra[/quote]

Nada más sencillo y a la vez, nada más bueno y sustancioso cuando empieza a llegar el frío. En un antipasto toscano tampoco puede faltar nunca el fegatino, una pasta a modo de paté hecha con higadillos y corazones de pollo y con el sabor ácido y salado de las anchoas y las alcaparras, que naturalmente se sirve encima de los crostini, rebanadas de pan, tostadas o no, que sirven de base para esta delicia. También sirven para acompañar los tomates maduros aromatizados con albahaca y ajo, el salado prosciutto toscano, diversos tipos de embutidos como la finocchiona, el salame y el lardo o directamente unas hojas de cavolo nero escaldadas y servidas sobre el pan tostado.

Por último, y ya que hablamos de pan, no puedo dejar de hablar de una debilidad mía, la schiacciata (en la foto). La schiacciata, prima hermana de la insuperable focaccia de la Liguria, es una preparación a base de harina, agua y algunas veces manteca de cerdo, de doble fermentación donde el aceite y la sal adquieren un protagonismo excepcional y le confieren un sabor y consistencia extraordinarios. Pan malo hay en todas partes, pero una de las diferencias gastroculturales con nuestro país es que en esta región la proliferación de franquicias de panaderías con producto precocido o congelado es prácticamente inexistente y tardarán aún años en ser habituales como sucede en nuestra tierra. Las panaderías aquí tienen una importancia y un prestigio. A diferencia de nosotros, los bocadillos hechos con pan son poco frecuentes mientras que si uno quiere saciar el hambre, elegirá la clásica schiacciata alla mortadella, al prosciutto, o con rucola e speck. Muchos bares, que también funcionan como charcuterías, ofrecen sólo para comer la schiacciata al gusto del consumidor. El cliente elige el relleno, normalmente embutido que te cortan al momento y las salsas de acompañamiento como las cremas de tartufo, de cebolla tierna, de alcachofas o de guindillas picantes. Si viajan a Florencia y tienen suerte de encontrar alguna panadería buena de barrio (Antico forno Guasti), donde la schiacciata esté recién hecha, pueden degustarla simplemente sin nada o como los ancianos, mojada en el café con leche. No les dejará indiferentes.

Estudié cine y guión y he acabado como jefe de cocina de colectividades para escuelas, pero cosas más raras han pasado en mi vida. Me gusta comer, dar de comer, saber qué doy de comer y por qué doy de comer. No entiendo la aversión a la gente que come mandarinas en sitios públicos.

Estudié cine y guión y he acabado como jefe de cocina de colectividades para escuelas, pero cosas más raras han pasado en mi vida. Me gusta comer, dar de comer, saber qué doy de comer y por qué doy de comer. No entiendo la aversión a la gente que come mandarinas en sitios públicos.

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