¿Somos los nuevos hombres del maíz?

En el libro del Popol Vuh, algo así como la Biblia de los mayas, el hombre es creado a partir de unos granos de maíz. Miguel Ángel Asturias, el premio Nobel guatemalteco, escribió su obra maestra, Hombres de maíz (1949), en la que recogía muchas de las creencias de los mayas, precisamente basándose en él. Los descendientes de los mayas que viven en Centroamérica todavía a veces se refieren a sí mismos como “el pueblo de maíz”. La frase no pretende ser una metáfora. Más bien, está destinada a reconocer su dependencia permanente de esta planta “milagrosa”, el alimento básico de su dieta durante casi 9.000 años. Y de hecho, la cultura del maíz cruza, aún hoy, toda América del Sur.

 

De maíz amarillo y de maíz blanco hizo [la divinidad] su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas… Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados…

Popol Vuh

El libro sagrado de los mayas

 

En cualquier caso las cosas han cambiado. Pensar que la adopción y sustitución de dietas y alimentos ajenos a los tradicionales de estos países por otros importados, especialmente los de la dieta omnívora más chusca y basurera, es algo que sólo se ha producido en determinados países limita con lo estúpido. Para los occidentales como nosotros y especialmente para los mediterráneos, para los que el maíz es una importación alimentaria y que hemos crecido unidos a una cadena  alimentaria muy distinta, no pensar en nosotros mismos como “hombres del maíz” sólo puede sugerir “o bien falta de imaginación o un triunfo, uno más, del capitalismo”, tal y como dice Michael Pollan.

Adam Kontor

O tal vez un poco de ambas cosas, porque los auténticos templos del producto, de la variedad y de la posibilidad de elección que hoy en día representa un supermercado descansa en el maíz. No es simplemente que la alimentación de los terneros, los pollos, los cerdos -como mínimo si no en todos, en muchos países- se base en el maíz. Es que además el maíz es la fuente de la harina, el aceite,  las levaduras, los glicéridos y colorantes en los alimentos procesados y hay derivados del maíz que se usan para endulzar las bebidas gaseosas y darles color. El supermercado en sí, el yeso de las paredes, el linóleo, la fibra de vidrio es en gran medida una manifestación más del maíz.

Hasta una cuarta parte de los productos que se venden en un supermercado contiene maíz. Al mismo tiempo, la industria alimentaria ha hecho un buen trabajo para persuadirnos de que todos esos productos artículos son diferentes, y que representan una auténtica variedad en lugar de reordenamientos inteligentes  y malvados de moléculas extraídas de la misma planta.

Hoy el maíz es el cereal más plantado del mundo, pero no porque se haya hecho indispensable para los agricultores, sino más bien para las grandes multinacionales de la alimentación y nuestra necesidad de alimentos baratos

Cómo esta planta peculiar, nativa de América Central y desconocida para el Viejo Mundo antes de 1492, ha llegado a colonizar nuestras tierras y organismos es uno de los mayores éxitos del mundo vegetal. Hoy el maíz es el cereal más plantado del mundo, pero no porque se haya hecho indispensable para los agricultores, sino más bien para las grandes multinacionales de la alimentación y nuestra necesidad de alimentos baratos.

Gran parte de nuestra dieta ha sufrido un casi invisible proceso de maizificación, ya sea a través de los animales que lo comen como pienso sin tener en cuenta si es bueno para ellos o no, o bien después de que el maíz  haya sido procesado del mil formas posibles.

Para que nos hagamos una idea…

Del maíz se obtiene:

  • Fructosa 42: un jarabe edulcorante producido por un proceso de doble conversión enzimática que se usa en la fabricación de panificados y galletas.
  • Fructosa 55: cuyo destino principal son las bebidas sin alcohol.
  • Jarabe de glucosa: es un jarabe obtenido por hidrólisis incompleta ácida o enzimática del almidón de maíz. Se presenta en forma de solución acuosa concentrada y purificada que se utiliza principalmente en la fabricación de caramelos, chicles, jarabes medicinales y en general es usado como un inhibidor de la cristalización.
  • Dextrosa: se obtiene por despolimerización completa del almidón y posterior refinamiento y cristalización. Es un polvo blanco o cristalizado soluble en agua. Se la utiliza en toda la industria alimenticia como fuente de carbohidratos de alta pureza y como vehículo para sabores y colores. Se emplea en embutidos, productos cárnicos, mermeladas, conservas, fermentación, helados y también en la industria farmacéutica.
  • Maltosa: es un jarabe obtenido por hidrólisis enzimática. Se usa en caramelería y en la fabricación de cerveza.
  • Colorante caramelo: es un producto colorante obtenido por cocción bajo condiciones especiales. Destinado a las bebidas de cola y a determinados alimentos y bebidas a los cuales confiere color.
  • Maltodextrina: es un polímero de dextrosa obtenido a partir del almidón por procesos enzimáticos.  Se utiliza  en la industria panificadora, para salsas y aderezos y en quesos. Aporta carbohidratos y realza los sabores.
  • Almidones: se emplean como aglutinantes, gelificantes (por su poder adhesivo) y encolantes, en las industrias papelera, textil, alimentaria y del cartón corrugado.
  • Gluten meal: Por su gran contenido de beta-carotenos realza el color en huevos y carne aviar.
  • Gluten feed: Se emplea en la preparación de raciones para bovinos y porcinos y alimentos para mascotas.
  • Germen: de él se extrae el aceite de maíz

Y el éxito del maíz, ¿de dónde viene?  Para contarlo rápido. A los alimentos además de que nos nos maten, que sean saludables y de que haya, les pedimos que sean energéticamente eficientes. O sea, que la cantidad de calorías que nos proporcionan ellos a nostros, ellos las hayan conseguido producir a cambio de consumir una cantidad razonable de energía, pues al final las calorías no son más que eso, energía. Ya me perdonaréis lo torpe de la explicación, pero es que soy más de letras que el abecederario.

De manera muy elemental, la historia de la vida en la tierra es la competencia entre las especies para capturar y almacenar tanta energía como sea posible, ya sea directamente del sol, en el caso de las plantas, o, en el caso de los animales, por el consumo de plantas y de otros animales herbívoros.

Bart Heird

La energía se almacena en forma de moléculas de carbono y se mide en calorías: las calorías que comemos, ya sea en una mazorca de maíz o de un filete, representan paquetes de energía, que un día fueron capturados por una planta. Pues bien, pocas plantas pueden fabricar absolutamente tantas calorías a partir de las mismas cantidades de luz del sol y agua como el maíz, que ofrece mucho a cambio de relativamente poco en términos de energía.

El gran punto de inflexión en la historia moderna de maíz, que a su vez marca un punto de inflexión clave en la industrialización de nuestros alimentos -explica Pollan-, se puede fechar con cierta precisión un día de 1947, cuando una enorme fábrica de municiones en Muscle Shoals, Alabama, pasó de la fabricación de explosivos a hacer fertilizantes químicos.

Los híbridos se introdujeron en la década de 1930, pero no fue hasta que se introdujeron los fertilizantes químicos en la década de 1950 cuando el rendimiento del cultivo del maíz explotó. El descubrimiento del nitrógeno sintético lo cambió todo

Después de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno de Estados Unidos se encontró con un enorme excedente de nitrato de amonio, el principal ingrediente en la fabricación de explosivos. El nitrato de amonio también puede ser una excelente fuente de nitrógeno para las plantas. Se pensó en rociar los bosques con el superávit de productos químicos, para ayudar a la industria de la madera, pero agrónomos del Departamento de Agricultura tuvieron una mejor idea: difundir el nitrato de amonio en las tierras agrícolas como fertilizante.

Aunque los híbridos se introdujeron en la década de 1930, no fue hasta que se introdujeron los fertilizantes químicos en la década de 1950 cuando el rendimiento del cultivo del maíz explotó. El descubrimiento del nitrógeno sintético lo cambió todo.

Y es que amigos, si habíais pensado que toda la vida dependía de cosas com el amor, el dinero, la salud o el sexo, no podíais estar más equivocados. Depende del nitrógeno, que es la piedra angular que en la que la naturaleza  ensambla aminoácidos, proteínas y ácidos nucleicos; la información genética que ordena y perpetúa la vida está escrita con tinta de nitrógeno. Pero el suministro de nitrógeno utilizable en la tierra es limitado.

Hasta que el químico alemán Fritz Haber descubrió la manera de fijar el nitrógeno en 1909, todo el nitrógeno utilizable en la tierra había sido fijado por las bacterias del suelo que viven en las raíces de las leguminosas. Hasta 1900, la ciencia tenía claro que si no se encontraba la manera de aumentar el nitrógeno disponible, el crecimiento de la población mundial se estancaría.

Lo mismo reconocieron científicos chinos unas décadas más tarde y probablemente fue lo que obligó a la apertura de China a Occidente a partir de 1972. Durante el viaje de Nixon, el primer gran pedido del gobierno chino fueron trece fábricas de fertilizantes, sin las cuales, China habría muerto de hambre.

Más de la mitad de todo el nitrógeno sintético hecho hoy se aplica al maíz

Cuando la humanidad adquirió la facultad de fijar el nitrógeno, la base de la fertilidad del suelo pasó de una total dependencia de la energía del sol a una nueva dependencia de los combustibles fósiles, porque el proceso de Haber se consigue combinando gases de nitrógeno e hidrógeno bajo una inmensa presión y calor en presencia de un catalizador. El calor y la presión se suministran a través de la electricidad y el hidrógeno se suministra por el petróleo, el carbón o, más comúnmente hoy en día, el gas natural.

Liberada de las viejas restricciones biológicas, la granja ahora pudo empezar a  ser administrada bajo los principios industriales, como una fábrica en la que el maíz se adaptó brillantemente al nuevo régimen industrial. Más de la mitad de todo el nitrógeno sintético hecho hoy se aplica al maíz.

Esos fueron los planes de dominación global del maíz, y esta vez salieron bien. Así que, ¡palomitas! y disfrutad del espectáculo.

Barcelona (1969). En mi perfil de Twitter digo que soy ex muchas cosas. Algunos me recordaréis de mi blog Homo Gastronomicus. Quizás otros de la revista Zouk Magazine, una aventura maravillosa que promoví junto con gente no menos maravillosa. Ambas experiencias fueron fundamentales para terminar convencido de que lo que yo entendía por gastronomía no es lo que la mayoría de los blogs y medios especializados y generalistas entienden por gastronomía. Eso me llevó a pensar en abandonar y dejar de escribir sobre por qué comemos lo que comemos, ya sea en casa o en un restaurante. Pero no puedo. Así que ahora impulso FOOD UNDERCOVER, una plataforma que apuesta por el formato largo como la mejor forma de darle al hecho gastronómico toda la reflexión y profundidad que merece.

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