[ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider] El amor es un loco que quiere ser alimentado con arroz y juegos; un alimento diferente lo hace morir de tuberculosis. Giacomo Casanova
Corre por las redes una metáfora un poco edulcorada que equipara el arte de hacer un buen risotto y el saber hacer para mantener viva la llama de las relaciones sentimentales. La comparación surge del hecho que para hacer un buen risotto se tiene que estar permanentemente delante de los fogones, removiendo constantemente para evitar que se pegue o se queme, evitando que el grano de arroz se tueste demasiado, añadiendo caldo hirviendo en el momento justo y procurando no echar demasiado líquido. Yo no sería la persona más indicada para dar consejos sobre cómo mantener una relación sentimental sana y equilibrada, pero como Dios aprieta pero no ahoga, tengo buena mano para los risottos.
El risotto es uno de los platos más populares de Italia, un plato considerado elegante por su delicadeza y complejidad, menos popular que la pasta, pero que puede llegar a satisfacer a todo tipo de paladares. Adorado sobretodo por los del norte tuvo un particular conflicto con los del sur. Durante la primera guerra mundial muchos de los combatientes en el frente (mayoritariamente meridionales) se alimentaban básicamente de un arroz extracocido, amalgamado en exceso, soso y más próximo al engrudo. Quizás por eso los supervivientes le cogieron aversión y hoy en día el arroz se usa en los platos del sur como un complemento y no como un elemento principal, como en los arancini y los supplì. En general el arroz no lo tuvo nada fácil en Italia. Europa fue el último continente en introducir el arroz en sus cocinas. Al inicio se usaba solamente su versión en harina, ya fuera para cocinar o para ser ingerido el líquido tras la ebullición, debido a la creencia que tenía propiedades medicinales. Países con una mayor influencia árabe o asiática fueron los primeros en incluirlo en sus recetarios y de hecho se dice que los españoles fueron los primeros en introducir el arroz cuando dominaron el sur de Italia. El caballo de Troya fue la popular receta medieval del menjar blanc, que los italianos convirtieron en biancomangiare y aunque al inicio compartía los mismos ingredientes (pollo, caldo blanco, almendras, azúcar, harina de arroz y un puñado de especias aromáticas), ha derivado hasta nuestros días en un postre a base de leche, almendras, azúcar y canela. Como ocurre con casi todas las recetas con cientos de años de antigüedad, el origen exacto es siempre una incógnita. Las teorías sobre los primeros en extender el arroz en Italia se debaten entre la influencia catalana en la Campania (más en concreto en Salerno), los orígenes árabes en Sicilia y la influencia judía en Venecia. Sea cual fuere su origen (ni los italianos se ponen de acuerdo en ello), el resultado fue que pasó por varias vicisitudes, desde las creencias populares de que los arrozales comportaban la malaria dándole la culpa al arroz, hasta las graves plagas que acabaron con todas las variedades existentes. No fue hasta 1924 cuando se desarrolló a base de distintos injertos la variedad del arroz originario, el único capaz de resistir al marchitamiento de los granos. A partir de ahí nacieron las variedades arborio, carnaroli, vialone nano, roma y baldo y da igual lo que te digan, que como sucede con los orígenes del arroz, aquí también surge la polémica, porque en cada región o localidad te dirán que es mejor una variedad u otra. Lo único cierto es que el risotto fue la forma en la que se popularizó masivamente este cereal. Usado por los campesinos sobretodo para elaborar sopas, no fue hasta que los milaneses se apropiaron de una receta con orígenes medievales y la popularizaron extendiéndola por todo el norte, entre la Lombardía y el Piamonte. El risotto admite desde los ingredientes más sencillos y accesibles a todo tipo de bolsillo a productos frescos y exclusivos que puedan llegar a potenciar su sabor. De setas, alla parmigiana, con tomate, con guisantes (el famoso risi e bisi), de alcachofas, calabacines, calabaza, radicchio y speck (uno de mis favoritos), de pescado, de frutos de mar, con espardeñas, con gambas, con salsicha y espinacas o el clásico arroz a la milanesa que casi todos conocen y pocos han probado tal y como se debe.
El risotto alla milanese es el más famoso de todos los risottos y sus orígenes se remontan a mediados del siglo XVI, cuando un pintor de origen flamenco que trabajaba en el Duomo de Milán, a través de un ayudante suyo que le hacía las mezclas de color, se le ocurrió la idea de añadirle azafrán a un arroz con mantequilla y el resultado final fue el arroz colorado del amarillo dorado tan característico de este plato. Otras voces atribuyen sus orígenes a los chefs de la provincia de Ferrara, que ya elaboraban lo que sería la antesala del risotto alla milanese con un arroz cocido en el caldo de pollo y al que se le añadía azafrán, queso y yemas de huevo. Lo cierto es que no fue hasta mediados del siglo XIX que se empezó a popularizar por toda la región de Milán y de hecho ya aparece en las páginas del famoso libro de Pellegrino Artusi, quien en sus páginas propone hasta tres versiones distintas de este plato. Una de ellas, la segunda, sería la que respetaría los ingredientes originales: cebolla, mantequilla, arroz, vino blanco, azafrán, caldo y la médula de ternera o buey. El señor Artusi ya advierte que aunque esta receta es la más sabrosa, es también la más indigesta, corroborando un refrán italiano que dice que el risotto va comido a las siete y digerido a las ocho.
Mi historia con el risotto ha tenido altibajos, no tantos como con mis exparejas, pero varios de ellos con catastróficos resultados (como con algunas de mis exparejas). Será que tengo una particular relación con el mundo del arroz, pero siendo uno de mis ingredientes favoritos, me cabrea sobremanera cuando pido un arroz caldoso o un risotto y veo que me traen arroz que ya han hervido previamente (a media cocción) para luego acabarlo con la base que ya se tiene preparada. Los peores arroces y que más me han indignado fue un arroz caldoso de bogavante en el Cap de Creus y un risotto ai frutti di mare en Porto Venere, que en ambos casos ha sido una de las pocas veces que los he devuelto por ser incomibles. El tercero lo hice yo mismo y ocurrió cuando finalicé un curso de cocina. Convencido que había llegado a dominar el arte del risotto, mis amigos propusieron una cena en casa de uno de ellos. ¿Qué necesitarás?, me preguntaron. Caldo, arroz, setas, cebolla, vino blanco, mantequilla y parmesano. Uno de ellos, con toda su buena voluntad, compró champiñones, caldo de brick y queso rallado de color naranja. Pero la culpa no fue del todo suya. Quizás se podría atribuir a que también compró cervezas para hacer una fiesta con John Belushi y polen del que no es energético. No hace falta ser muy listo para deducir que acabó en un desastre y que mis amigos aún hoy en día me lo recuerdan, cachondeándose de mí a la más mínima oportunidad. Todas las medidas que tenía estudiadas se me fueron olvidando a medida que fumaba y bebía e hice todos los errores que se pueden cometer con un risotto. Se me quemó la cebolla, como no tenía vino blanco le eché media Carlsberg, eché demasiado arroz y por consiguiente me quedé corto de caldo a tres cuartos de la cocción para finalizar, por lo que acabé añadiéndole agua del grifo. El resultado fue un engrudo más apto para rellenar grietas de la pared que para ser ingerido.
La base para hacer un buen arroz a la italiana es simple: cebolla, arroz, vino blanco y fundamental el caldo. Luego le echáis lo que creáis que va a potenciar su sabor. Para acabar, siempre mantequilla y parmesano (o grana, o pecorino o monte veronese o cualquier otro que sea bueno, con un sabor decidido y haya madurado unos cuantos meses). Primero vamos con la cebolla y la mantequilla o un buen aceite de oliva o ambos, que así no se quema la mantequilla. No a fuego demasiado bajo ni demasiado alto, que se dore y que no hierva. A continuación echamos el grano de arroz. Poned el que queráis menos arroz asiático o el arroz roto que se da para la comida para perros. Mi preferido es el vialone nano, pero también valen el carnaroli, el arborio o el bomba. Tostadlo bien. Impermeabilizadlo, haced que se vuelva traslúcido y proteged el almidón para que no se deshaga y pierda la consistencia al dente deseada para su resultado final. Aromatizar vuestra historia de amor con un buen vino blanco. Sin parar de remover el alcohol se debe evaporar y cuando empiece a secarse incorporar rápidamente el caldo ya caliente. Usad un buen caldo por el amor de dios, que es lo que le va a dar sabor al arroz. Ahora toca empezar a remover sin descanso y reincorporar caldo a medida que se vaya secando. No deis todo el amor de golpe que luego os quedaréis sin y acabaréis todos pasando demasiado tiempo en twitter. Tanto para hacer un buen risotto como para mantener la pareja es deseable no llegar al punto donde uno se pregunta, ¿pero qué hostias he hecho?
Incorporar la cantidad precisa de caldo para el arroz dará como resultado esa consistencia perfecta para poder mantecarlo bien más tarde. El mantecado es muy importante, ya que la consistencia de un buen risotto no debe ser ni demasiado caldosa ni demasiado seca. En Italia muchos cocineros presumen que sus risottos van tirados all’onda. No es nada más que una técnica de salteado para hacer que el arroz se mueva y se consiga la emulsión perfecta entre el caldo, el almidón y los elementos grasos que hayamos utilizados. Será que como no soy italiano no lo considero imprescindible y lo veo más como un efecto estético de cara a la galería (el salteado queda mucho más justificado con la pasta, por ejemplo). Si se remueve constantemente sin chafar el grano, se para la cocción quitándolo del fuego y se incorpora mantequilla bien fría (contraste térmico) y un buen parmesano rallado y se deja reposar entre dos y cinco minutos, podemos conseguir esa cremosidad tan deseada para hacer un risotto perfecto.
Vuelvo al amor y a la metáfora inicial. Siempre he considerado que lo de cocinar con amor es una licencia poética un tanto pillada por los pelos, pero lo que sí que es cierto es que para hacer un óptimo risotto es necesario tener mucha paciencia y saber dosificar y corregir cantidades. Y quizás este proceso sí que se me asemeja a lo que debería ser el amor.