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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]H[/ms_dropcap]ay muchas y grandes historias apócrifas sobre cómo la leche entró por primera vez en contacto con las entrañas de un animal desollado, específicamente la pared del estómago, dónde la leche cuaja con rapidez. Las historias más extendidas se refieren a nómadas que viajaban con odres, hechos de estómagos de animales, llenos de leche. Cuando llegaban a sus destinos, descubrían que la leche se había vuelto sólida. El agente que se encuentra en los estómagos de animales que coagulan la leche se conoce como cuajo. Las proteínas de la leche no pueden fusionarse porque tienen carga negativa, del mismo modo que los dos polos negativos de un imán se repelen el uno al otro. Una enzima de cuajo se lleva la carga negativa y las proteínas empiezan a aglomerarse.
Para hacer el queso, la cuajada se dispone en moldes de madera agujereados y se prensa durante días hasta que el 85% del líquido —un agua turbia y altamente nutritiva llamada suero— queda separado de la parte sólida. El cuajo se queda con el suero. Éste suero se daba a menudo, y aún se da, como alimento a los animales de granja. Incluso muchos alimentos destinados a los humanos también se elaboraban, y se elaboran, a partir del suero. Los persas de la antigüedad lo usaban para sumergir y cocinar en él una preparación a la que llamaban qaraqorut. El queso sólido que queda después de retirar el suero se puede conservar en salmuera para producir un queso como la feta griega, que es uno de los quesos más antiguos del mundo.
En la mitología griega fue Aristeo, hijo de Apolo, quien inventó el queso, lo que sugiere que los griegos le daban importancia al arte de hacer queso. No son infrecuentes en Homero las referencias a dicha artesanía, presentándola como una actividad habitual en las granjas. Sus textos, que eran recopilaciones de viejas historias existentes, transmitidas por la tradición oral, mencionan dos veces un plato hecho con harina de centeno, miel, vino de Pramnia (una variedad de viña de la que se extraía un vino fuerte y oscuro, de gran calidad) y queso de cabra rallado. El queso también era un elemento central en la dieta espartana. Un rito de iniciación para los chicos era robar un queso de una casa sin que lo pillaran.
Los antiguos romanos también hacían queso y cocinaban con queso. Marco Porcio Catón, más conocido como Catón el Viejo, vivió entre el 234 y el 149 a.C. Fue un político romano conservador de origen rural que se opuso a lo que juzgaba una tendencia creciente a un lujo excesivo. Su tratado agrícola De Agricultura es el libro completo en prosa latina más antiguo de todos los que nos han llegado. En él nos ofrece una serie de recetas como el mustacei, una simple preparación de queso fresco blando hecho con manteca y mosto sin fermentar, el zumo de la uva:
Preparad el mustacei así: humedecer un modius (dos galones o un cuarto de fanega) de harina fina con el mosto. Añadir anís, comino, dos libras de grasa, una libra de queso y una ramita de laurel desmenuzada. Una vez amasado, poner hojas de laurel por debajo y cocinar.
La receta más famosa de Catón es la placenta, un tipo de tarta de queso usada en un ritual religioso:
Así se hace la placenta: dos libras de harina panificable de trigo para la base; cuatro libras de harina y dos libras de farro molido grueso. Sumergir el farro en agua; cuando se reblandece se incorpora en un cuenco y se deja escurrir bien. Luego se amasa con las manos y cuando se ha trabajado bien se añaden poco a poco las cuatro libras de harina y se pliega la masa. Se coloca en una cesta hasta su secado. Al secarse, se vuelve a heñir cuidadosamente, presionando los pliegues con un trapo untado en aceite, envolviendo y humedeciendo las capas de masa. Una vez hecho, se calienta el fuego y una vasija. Se mojan las dos libras de harina de trigo y se amasan para conseguir una base fina.
Pondremos en agua catorce libras de leche de oveja, no agria, fresca. Dejar-lo en remojo, cambiando el agua tres veces (la leche, en este caso se refiere a queso fresco, conservado en salmuera, que se tenía que lavar y desalar). Extraer y exprimir gradualmente con las manos hasta su secado. Cuando ya no quede agua, se vuelve amasar en un recipiente limpio, desmenuzando tanto como sea posible. Luego pasamos el queso por un tamiz de harina limpio y mezclamos bien con cuatro libras y media de rica miel.
Colocar la base en una mesa limpia y espaciosa, recubierta de hojas de laurel untadas en aceite para elaborar la placenta encima. Primero pondremos una sola capa sobre la base, después una a una, alternando la mezcla de queso y miel, de manera que la usemos toda, acabando con una última capa de masa. Luego se cierran los bordes de la base, habiendo avivado el fuego antes. Se pone la placenta a cocer cubierta con la vasija precalentada y con ascuas al rojo vivo alrededor y por encima. Hay que asegurarse de cocerla lentamente y en su totalidad, se puede abrir para comprobarlo dos o tres veces.
Así se hace una placenta de un galón.
Los romanos, que eran proclives a comentar la inferioridad de otras culturas, consideraban el beber demasiada leche como una evidencia de barbarie. Dado que la leche se echaba a perder rápidamente en el clima de la Europa meridional pero se conservaba mucho mejor en el norte, los europeos norteños usaban mucha más leche. Esto condujo a las culturas clásicas del sur, siempre desdeñosas con las civilizaciones del norte, a tomar el gran consumo de lácteos como señal inequívoca de la naturaleza bárbara. Durante una visita a la Bretaña conquistada, Julio César se quedó pasmado por la cantidad de leche y carne que la gente del norte ingería. Estrabón denigraba a los celtas por beber demasiada leche y comer demasiado en general. Tácito, cuando describía la dieta sosa y vulgar de los germanos apuntaba a su debilidad por la «leche cuajada».
Antimo, un griego del siglo sexto viviendo en el exilio ostrogodo, advirtió de que la leche era más saludable si no se bebía fresca:
A los afectados por disentería, hay que darles leche de cabra preparada introduciendo en ella cantos rodados calentados en el fuego. Cuando la leche hierve, se retiran las piedras. Se añade pan blanco bien leudado y cortado fino y se cuece lentamente en el fuego. Utilizar una cacerola de loza o una sartén que no sea de bronce. Una vez la leche ha hervido y el pan la ha espesado, hay que hacer que los pacientes se la tomen a cucharadas. La leche es más beneficiosa si se sirve así, porque es más alimenticia. Si se bebe leche tal cual, se cuela sin oposición a través del cuerpo y apenas permanece en él.
Antimo creía que mientras que el queso fresco no era dañino, especialmente bañado en miel, el queso curado causaba piedras en el riñón y era muy poco saludable. Escribió: «El que come queso cocido o hervido no necesita ningún otro veneno».
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Extracto de la novedad editorial Milk! A 10.000-Year Food Fracas (Leche! Una disputa alimentaria de 10.000 años) publicado por Bloomsbury en abril de 2018. Traducción de Miquel Bonet.
© Mark Kurlansky, 2018, ‘Milk!: A 10,000-Year Food Fracas’, Bloomsbury Publishing, Inc. Used by permission.